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如何判定牛排的熟度

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如何判定牛排的熟度

发布日期:2020-03-31 作者: 点击:

如何判定牛排的熟度


一、牛肉


      含有丰富的蛋白质,脂肪含量低,味道鲜美,享有“肉中骄子”的美称。在日常餐桌上,我们能够经常看见牛肉的身影。今天,就帮大家全面解读关于牛肉的知识。


二、牛肉的分类


      根据饲养方式的不同可以将牛肉分为 草饲牛肉和 谷饲牛肉。草饲牛主要在牧区生长,食用新鲜的牧草,其肉质精瘦,脂肪含量低,味道浓郁。谷饲牛主要在农区饲养,一般用人工配合饲料和草料集约化饲养,饲养时间相对较短,脂肪含量较高,肉质更加嫩滑。

牛肉加工食品

三、餐厅常见牛排及牛排常识


      餐厅常见的牛排种类依部位区分有菲力(Filet),纽约客(New Yourk),丁骨(T Bone),肋眼(Rib eye),牛小排(Short Rib)。


      1.菲力(Filet)

      正式名称是Tenderloin,去脂腰里肌肉,又叫嫩牛柳、牛里脊,位于牛腰背的内侧后段肌肉,一条牛只有两条,是牛脊上最嫩的肉,几乎不含肥膘。由于较少运动到,因此是肉质最柔嫩的牛排部位,牛排中的首选。煎成3成熟、5成熟、7成熟都可。


      2.沙朗牛排(Sirloin)

      全名叫Steak Ready Strip Loin,前腰脊肉,又叫西冷、牛外脊,在美国就叫纽约客(New Yourk),含一定的肥油,由于是外脊,所以在肉的外延带一圈呈白色的肉筋,总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头,适合年轻人和牙口好的人吃。


      3.丁骨(T Bone)

      带骨的前腰脊肉,又叫 T骨牛排,因为带T字形肋骨而得其名,在骨头的两边一边是菲力,一边是沙朗,由于可以同时吃到两个部位的肉所以价格也较为昂贵。


      4.肋眼(Rib Eye)

      Rib Eye Roll是指牛只第6--第12根肋,骨间的肋里肌肉,又叫肉眼牛排,富含脂肪纹路,瘦肉和肥肉兼而有之,一般所说的霜降牛肉指的就是这块地方,肉间的油脂能让口感更添滑顺,切成薄片的Rib Eye Roll就是寿喜烧或涮涮锅用的顶级肉片。而由于含一定肥膘,这种肉用以煎烤的味道比较香,但食用时不要煎得过熟,3成熟最好。


      5.牛小排(Short Rib)

      全名叫Bone in Short Rib,带骨牛小排,是取第6--8节肋骨部位横切下来的带骨部位,有丰富的油花脂肪,肉质柔软,是最好的炭烤食材,闻名遐迩的台塑牛小排就是这个部位的。


四、牛排的熟度


      全生(Blue Rare): 几乎全红肉,只在牛排外层略烤。


      一分熟(Rare):75%红肉,牛排内部为血红色,内部各处保持一定温度。


      三分熟(Medium Rare):50% 红肉,内部桃红,而且带有相当热度。


      五分熟(Medium):牛排只有25%红肉(大多数刚开始吃牛排的朋友接受的熟度)。


      七分熟(Medium well):牛排几乎全熟,略有粉红色。


      全熟牛排(Well Done):牛排全熟,牛排内部为褐色。


五、如何判定牛排的熟度?


      举起左手,在其放松不用力的情况下,将你的食只与拇指轻轻碰处在一起,成为类似OK的手势,再用你的右手食指压一压左手拇指下方的肌肉,感觉到这个软硬度了吗?这就是3分熟。


      如此类推,左手中指与拇指相触时的硬度,约为5分熟,无名指为7分熟,到小指头的时候有没有感觉拇指下方的肌肉已经硬梆梆了?那便是全熟的状态。


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关键词:牛肉加工食品,牛肉加工食品批发

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