如何判定牛排的熟度

一、牛肉

      含有丰富的蛋白质，脂肪含量低，味道鲜美，享有“肉中骄子”的美称。在日常餐桌上，我们能够经常看见牛肉的身影。今天，就帮大家全面解读关于牛肉的知识。

二、牛肉的分类

      根据饲养方式的不同可以将牛肉分为 草饲牛肉和 谷饲牛肉。草饲牛主要在牧区生长，食用新鲜的牧草，其肉质精瘦，脂肪含量低，味道浓郁。谷饲牛主要在农区饲养，一般用人工配合饲料和草料集约化饲养，饲养时间相对较短，脂肪含量较高，肉质更加嫩滑。

三、餐厅常见牛排及牛排常识

      餐厅常见的牛排种类依部位区分有菲力(Filet)，纽约客(New Yourk)，丁骨(T Bone)，肋眼(Rib eye)，牛小排(Short Rib)。

      1.菲力（Filet）

      正式名称是Tenderloin，去脂腰里肌肉，又叫嫩牛柳、牛里脊，位于牛腰背的内侧后段肌肉，一条牛只有两条，是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘。由于较少运动到，因此是肉质最柔嫩的牛排部位，牛排中的首选。煎成3成熟、5成熟、7成熟都可。

      2.沙朗牛排（Sirloin）

      全名叫Steak Ready Strip Loin，前腰脊肉，又叫西冷、牛外脊，在美国就叫纽约客(New Yourk)，含一定的肥油，由于是外脊，所以在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。

      3.丁骨（T Bone）

      带骨的前腰脊肉，又叫 T骨牛排，因为带T字形肋骨而得其名，在骨头的两边一边是菲力，一边是沙朗，由于可以同时吃到两个部位的肉所以价格也较为昂贵。

      4.肋眼(Rib Eye)

      Rib Eye Roll是指牛只第6--第12根肋，骨间的肋里肌肉，又叫肉眼牛排，富含脂肪纹路，瘦肉和肥肉兼而有之，一般所说的霜降牛肉指的就是这块地方，肉间的油脂能让口感更添滑顺，切成薄片的Rib Eye Roll就是寿喜烧或涮涮锅用的顶级肉片。而由于含一定肥膘，这种肉用以煎烤的味道比较香，但食用时不要煎得过熟，3成熟最好。

      5.牛小排（Short Rib）

      全名叫Bone in Short Rib，带骨牛小排，是取第6--8节肋骨部位横切下来的带骨部位，有丰富的油花脂肪，肉质柔软，是最好的炭烤食材，闻名遐迩的台塑牛小排就是这个部位的。

四、牛排的熟度

      全生（Blue Rare）: 几乎全红肉，只在牛排外层略烤。

      一分熟（Rare）：75%红肉，牛排内部为血红色，内部各处保持一定温度。

      三分熟（Medium Rare）：50% 红肉，内部桃红，而且带有相当热度。

      五分熟（Medium）：牛排只有25%红肉（大多数刚开始吃牛排的朋友接受的熟度）。

      七分熟（Medium well）：牛排几乎全熟，略有粉红色。

      全熟牛排（Well Done）：牛排全熟，牛排内部为褐色。

五、如何判定牛排的熟度？

      举起左手，在其放松不用力的情况下，将你的食只与拇指轻轻碰处在一起，成为类似OK的手势，再用你的右手食指压一压左手拇指下方的肌肉，感觉到这个软硬度了吗？这就是3分熟。

      如此类推，左手中指与拇指相触时的硬度，约为5分熟，无名指为7分熟，到小指头的时候有没有感觉拇指下方的肌肉已经硬梆梆了？那便是全熟的状态。