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几种牛肉加工食品常用的加工工艺

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几种牛肉加工食品常用的加工工艺

发布日期:2020-08-31 作者: 点击:

清真酱牛肉

1调料规范

主要材料:生牛肉100公斤。辅材:干黄酱10公斤,食用盐3公斤,八角茴香250克,丁香花250克,白蔻250克,八角茴香1斤。

2生产加工方式 

主要材料:生牛肉100公斤。辅材:干黄酱10公斤,食用盐选材梳理:采用不肥不瘦的新鲜牛肉,先用凉水侵泡,消除积血,用排刷将肉刷洗整洁,去除骨骼。随后切割成0.75~1Kg上下的肉粒,薄厚不超过40厘米。切完的肉粒,放到冷水中清洗一次,按肉质地老嫩各自储放。

调酱:锅内添加冷水50公斤上下,稍稍温后,将食用盐的一半使用量和干黄酱放进。烧开1小时,撇掉浮在炒面上的酱沫,盛入器皿内预留。

装锅:先在底锅和四周垫上骨骼,使肉粒不紧靠锅壁,按肉质地老嫩将肉粒码在锅内,老的肉粒码在底端,嫩的放到上边,前腿、腔子肉放到正中间。

酱制:肉粒在锅内摆好后,倒进调准的大酱汤。烧开后添加各种各样调料,用压锅板压好,添上冷水,用灶火煮4钟头上下。煮第一个小时后,撇掉炒面白沫子,再每过1小时翻锅1次。依据耗汤状况,适度添加高汤,使每片肉都能浸在骨头汤中。再用文火煨煮4钟头,使香气渐渐地渗透到肉中。煨煮时,每过1小时翻锅1次,使肉粒软烂一致。

起锅:起锅时为维持肉粒详细,要用特别制作的铁球拍,把肉一块一块地从锅中托出,并顺手用锅内原汤清洗,去除肉粒上染上的料渣,码在消过毒的屉盘上,制冷后即是制成品。3公斤,八角茴香250克,丁香花250克,白蔻250克,八角茴香1斤。

3商品特性

颜色酱红,光亮明亮。切成片后维持详细经久不散,横切面呈豆沙红,全身肌肉中的小量羊筋,微黄而全透明。食之咸淡适中,酥嫩可口,香气浓厚。

牛肉加工食品

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