几种牛肉加工食品工艺：

第一，清真酱牛肉。

1.成分标准。

配料:生牛肉100公斤。辅料:黄酱10公斤，盐3公斤，肉桂250克，丁香250克，砂仁250克，八角500克。

2.加工方法。

配料:生牛肉100公斤。辅料:黄酱10斤，选盐整理:选取不肥不瘦的新鲜牛肉，用冷水浸泡去瘀，板刷洗净肉，去骨。然后切成0.75~1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米。将切好的肉块在清水中漂洗一次，根据肉的老嫩质量分别存放。

拌酱:锅内加清水50斤左右，微热，再加入一半的盐和黄酱。煮1小时，撇去面汤上漂浮的酱沫，放入容器备用。

装锅:首先将骨头放在锅的底部和周边，使肉块不紧贴锅壁。将肉块按老肉的质量堆放在锅里，老肉块在底部，嫩肉块在顶部，前腿和腔肉在中间。

酱料:肉块放入锅中后，倒入准备好的酱料汤。煮沸后，加入各种配料，用压力盘按压，加入清水，大火煮4小时左右。烹饪第一个小时后，撇去面汤的漂浮泡沫，然后每1小时翻一次锅。根据汤的消耗量，适当加入老汤，这样每一块肉都可以浸在肉汤里。然后煨4小时，让香味慢慢渗透到肉里面。慢炖时，每隔1小时翻锅一次，使肉熟烂均匀。

出锅:为了在出锅时保持肉块完好无损，用专用铁棍将肉块从锅内取出，随意用锅内原汤冲洗，去除肉块上被污染的料渣，堆在已消毒的抽屉盘上，冷却即得成品。3公斤，肉桂250克，丁香250克，砂仁250克，八角500克。

3.产品特点。

颜色为红色，油性，明亮。切片后保持完整，切面为豆沙色，肌肉中有少量牛筋呈黄色透明。该食品咸中带脆，鲜嫩爽口，风味浓郁。

第二，五香牛肉。

1.成分标准。

配料:牛肉5斤。辅料:食盐300克，白糖150克，花椒10克，茴香10克，丁香2.5克，草果5克，陈皮5克，鲜姜50克，硝酸钠5克。

2.加工方法。

原料整理:选取卫生合格的新鲜牛肉，去骨去筋，切成200g左右的肉块。

腌制:在切好的牛肉块中加入盐和硝酸钠，混合均匀，放入罐子中，低温腌制12天，期间翻转数次。将腌制好的肉用清水浸泡2小时，然后冲洗干净。

煮沸:将洗净的肉块放入锅中，在肉块上加水，煮沸30分钟，撇去面汤上漂浮的泡沫，加入各种辅料，文火煮4小时左右。烹饪时，将锅转动2~3次。肉块出锅冷却后，即为成品。

3.产品特点。

成品块状，色泽红润，五香浓郁，回味悠长。

第三，腊牛肉。

1.成分标准。

配料:90公斤生牛肉。辅料:盐2.5公斤，鲜姜片60克，茴香250克，茴香31克，草果16克，肉桂120克，花椒93克，食用红色素24克。

2.加工方法。

原料整理:选取卫生合格的新鲜牛肉，用冷水浸泡，洗净，切成1-1.5公斤的肉块。

腌制:加入70公斤纯净水和1.8公斤盐腌制，混合成卤水。加入切好的肉，室温腌制7天，每天用木棍翻4~5次。夏天生产，加盐3斤，水可以多一点，阴凉处保存1~2天。腌肉用树篱捞出，沥干水分，用清水再次漂洗。

煮沸:先将老汤和新配料(用布袋包装)一起放入锅中煮沸，撇去漂浮的泡沫。加入肉块，在肉上放盐，加水浸泡肉块，煮沸，撇去泡沫，继续烹饪。当肉煮到80%时，加入食用红色素。烹饪时，每隔1小时用木棍搅拌一次。蒸煮时间8小时左右，出锅后即为成品。

3.产品特点。

色泽鲜红，五味浓郁。

第四，牛肉香肠。

1.成分标准。

配料:生牛肉35公斤，猪肥肉15公斤。辅料:盐1.5公斤、白酱油1.5公斤、白糖3公斤、白酒500克、亚硝酸盐3克。

2.加工方法。

原料整理:选用健康无病的新鲜牛肉，以后腿为最佳，去骨去筋，冷水浸泡，沥干水分。用绞肉机磨成1厘米的小块。将去皮的猪肥肉切成1厘米的方块，用温水冲洗一次，沥干水分。

馅料:将牛肉末和猪脂肪混合，加入精盐和亚硝酸钠，用手反复揉搓5分钟左右，充分混合均匀，静置10分钟。将白酱油、白糖、白酒混合，倒在肉块上，搅拌均匀，形成香肠馅。

灌装:将猪肠衣用温水浸泡，洗净，用灌肠机或手灌装即可。每隔20厘米，结扎1结。发现气泡时，用针板打孔排气。将绑好的香肠装满后，用温水冲洗一次，去除肠衣上的油污。

烘烤或晒干:将香肠放在有缝隙的竹竿上，晒干，或直接放入烤箱烘干。烤箱内温度先高后低，控制在70~60℃之间，烘烤3小时左右。烘烤过程中，随时检查。肠表面干燥时，可以排出。挂在通风的地方风干3~5天。当肠子干了，手摸起来很结实，就是成品。产率为62%。

3.产品特点。

本品为生品，食用前应蒸或煮15分钟左右。新鲜，好吃，清爽。

第五、沙拉米肠。

1.成分标准。

配料:生牛肉32.5公斤，瘦肉10公斤，肥猪肉7.5公斤。辅料:盐1.5公斤、白酒250克、辣椒面100克、辣椒粒50克(用于粉碎)、肉豆蔻面50克、白糖100克、冰片2公斤。

2.加工方法。

腌制:将牛肉和瘦肉上的脂肪和筋膜切下，切成条状，混合在一起，撒上3%的盐，放入0℃左右的冷库中，冷却12小时进行腌制。取出后，用绞肉机磨成3毫米颗粒的肉糜，然后放入冷库，连续冷却腌制12小时以上。将猪肥肉切成或磨成3mm的方块，揉捏后与3%的盐混合，置于0℃左右的冷库中，冷却腌制12小时以上。

拌馅:将白酒、辣椒面、辣椒碎、豆蔻面、白糖、冰屑混合均匀，与肥肉丁一起倒入腌制好的肉末中。用馅料搅拌机搅拌2-3分钟，充分搅拌成糊状，即得香肠馅料。

馅料:选取牛直肠衣，温水浸泡，洗净，切成45厘米长的段，一端用绳子绑好，倒入香肠馅，另一端绑好，留下套索用杆子吊着。肠衣或玻璃纸肠衣也可用于填充。肠内发现气泡，用针板在孔上打孔释放蒸汽。

烘烤:将填好的香肠送入烤箱，在60~70℃烘烤2小时。肠面干燥红润时，取出烤箱。

煮沸:当锅里的水加热到95℃时，放入烤好的香肠，保持水温在85℃以上，煮沸半小时，将香肠翻一遍。再煮一个小时左右，用酒精温度计插入肠中央，温度达到75℃以上就熟了。

熏制:将煮熟的肠子送至熏制炉内，用无油木材熏制烘烤，炉内温度70℃左右，熏制烘烤2小时，熄火，利用余热继续烘烤3~4小时。当肠体红棕色，表面出现很多皱纹时，吸烟结束。出炉后，挂在阴凉通风处风干30天。产率为80%。

3.产品特点。

质地坚实，外观皱巴巴，肉呈棕红色，味道鲜美，香气浓郁，余香悠长。便于携带和存放。

第六，咖喱牛肉干。

1.成分标准。

配料:50斤瘦牛肉。辅料:盐1.5公斤、酱油1.5公斤、白糖3公斤、白酒1公斤、味精250克、咖喱粉250克。

2.加工方法。

原料整理:从牛的前腿和后腿中挑选新鲜的瘦肉，去除脂肪、肌腱和骨头，用清水洗净，沥干水分，切成0.5公斤左右的肉块。

预煮切片:将肉放入锅中，加入清水煮沸，撇去面汤的浮沫，煮1小时，肉硬了再出锅。肉出锅冷却后，根据需要切成薄片(长2~3厘米，宽1~1.5厘米，厚0.5厘米)或颗粒(长1.5厘米，宽1.3厘米)。

煮沸:在预煮的原汤中加入盐、酱油和白糖，充分溶解，加入切好的肉片或肉粒，用大火煮沸，然后在煮沸的同时用小火煮沸。汤快干的时候，加入白酒、味精、咖喱粉，炒匀，待液体全部吸收后出锅。

烘干:将熟肉片(粒)铺在铁丝网上冷却，不要叠放。然后放入烘房或烘箱中，保持温度在60℃左右，经常转动6小时左右。当肉片(颗粒)不粘手，由外至内干燥时。