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我国牛肉加工食品业目前面临哪些问题?

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我国牛肉加工食品业目前面临哪些问题?

发布日期:2021-03-27 作者: 点击:

我国牛肉加工食品业目前面临哪些问题?


1、分割方法多样

牛胴体分割加工(牛肉分割加工)是生产高质量、安全牛肉不可缺少的环节,也是养牛业效益在养牛农户中体现的终端环节,是原料(活牛)转化为商品(食品)不可缺少的快速增值环节。在降低后切牛肉的后续加工成本和牛肉生产、消费浪费和环境污染方面,具有提高牛肉产品的安全性、一致性、稳定性、市场的对应性、便利性和消费适意性,从而提高肉牛的生产、养殖、屠宰和贸易的市场营销效益,进而促进肉牛的生产、加工、贸易和消费市场的需求定向化、特色化和档次化,稳定、健康和可持续发展的作用。

由于我国牛种繁多,育肥方法多样,胴体大小参差不齐,肉质差异巨大,中国肉牛胴体分割方法混乱。大多数国内企业参考的是国外的标准,如美国分割,澳大利亚分割,日本分割等等。这一混乱局面严重影响了屠宰场与消费市场的沟通,增加了双方的无形成本。


2、分割部位肉命名迥异

国内对牛肉分割的研究很少,不同企业分割的部分肉名完全不同,混乱。这种混乱严重影响了屠宰企业与消费市场的沟通,增加了双方的无形成本。

根据国内一些大中城市的超市和农贸市场以及主要肉牛屠宰加工企业的调查,发现国内市场上有大量的新鲜牛肉产品(北京约有30种,上海约有25种),但同类产品甚至同一部分有不同的肉名。即使在同一个地区,差异也大。据统计,目前国内市场对部位肉名的称呼混乱,同名异名现象广泛存在。名称乱象导致屠宰分割企业与消费市场沟通困难,阻碍牛肉产业发展。

究其原因,目前各部位肉名的使用多为部位名、翻译名、象形名、别名等混合,陈幼春、曹兵海等学者建议分别用解剖学术语、分割习惯用语和商业流通用语统一命名,明确相应的英语和拉丁语。另外,应该根据现在国内企业的命名状况,完善国家标准。例如,国标中只有腱肉,但现在各企业一般将前后腱肉分别命名销售。/3、价格差异明显

分割方法多样,部位肉名乱七八糟,必然造成定价失衡。一些小型屠宰加工企业制定价格缺乏理论依据,为了增加销售额,在简单分割身体后,将各部分的肉同价销售,这种做法严重破坏了优质优价的生产销售体系,不利于牛肉产业的健康发展。

调查显示,国内市场部位肉价差异明显,同一市场销售渠道销售价格也不同。因此,应尽快制定牛躯体分割规范,推进实施,推进牛肉肉质系统评价方法、分类和等级标准,稳定牛肉市场价格,提高牛肉价值链。


牛肉加工食品


3、再次分割率低

躯干再分割是基于初级分割参考解剖学和肌肉学原理,将原质量不同的混合肉块再分割成质量均匀、价值高的单一小分割肉。

牛肉加工食品厂家根据市场的调查,细分部分肉,缩小产品包装有助于提高产品价值。目前,国内一些大型屠宰加工企业已经开始尝试重新分割销售,获得了良好的利益。但是,国内对再分割附加价值的研究很少,企业对再分割成本和价值的提高缺乏充分的认识,一些企业现有的做法缺乏一定的理论依据,再分割产品的普及率很低。

重新分割躯干是一种直接、投入少的附加价值方式,我们应该加强理论研究,进一步优化现有的分割方法,增加优质肉块数量等一系列方法,形成系统的理论体系,指导企业的生产,推进优质价格的生产销售体系。


4、牛肉消费地域性差异明显

因为我国地域辽阔,居民的生活消费习惯不同,再加上不同地区人们的消费观念不同,人们对牛肉的消费也各不相同。研究发现,不同地区对同一部位肉的消费有差异,分别对北京、南京、上海三地的铺货率较高的部位肉进行统计,三地的单品消费数量分别为720、297、550。

由此可见,分割牛肉后还应考虑地区分布,各牛肉加工食品厂家应根据市场需求合理分配牛肉分割产品,尽量不长期积压货物,保持市场流通顺利稳定牛肉市场,加快牛肉产业繁荣发展。


5、信息标示化程度低

受到传统习俗的影响,我国当前肉食结构与国际上有很大的差异。牛肉占肉类消费总量的比重较小,目前仅为9.2%。随着人们生活水平的提高和消费观念的变化,牛肉的消费量也在增加。但是,消费者对牛肉的烹饪方法以传统的味增汤、炖菜、炒菜为主,对各部分肉的营养特征的信息不太了解,购买牛肉时只追求同价高品质,不利于牛肉市场的稳定发展。此外商家对各自产品的信息标识不清楚,各种编号规则也不利于引导人们合理消费。

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